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关于制作凉皮的一些误区你踩雷了么?
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关于制作凉皮的一些误区你踩雷了么?
上传更新:2020-04-09 15:26:23
凉皮的制作已有上千年的历史,现已传遍全国,但是在此过程中很多地方为了适应当地的口味需求衍生出很多不一样的做法,而在做法改变的同时,很多地方流传下来一些不科学的“技术”甚至还成为了一些凉皮师傅津津乐道的秘方。
面粉越新越粘盘,粘盘有很多种原因,很多手工做凉皮的人不明条件的情况下,听一些“老师傅”的话换面粉,据说面粉越新,凉皮越粘盘,事实表明新旧面粉和粘盘没什么关系,而关系在于盘以及用的油,以及熟制凉皮的程度,首先来说盘,新盘会粘盘是普遍存在的现象,用一段时间会变好,而很多粘盘主要原因是出现在油上,有些质量次的油,含水份高,倒入面浆后会发现油立刻漂浮起来。所以用油要注意,不建议用:棉籽油、花生油、色拉油、调和油;推荐使用:大豆油、菜籽油等。
最后一种粘盘的原因,熟制的程度,凉皮不熟会粘盘,凉皮熟的太过落下去的褶皱,从褶皱处也会粘盘,所以凉皮最好的熟制程度是,迅速鼓泡碗口大,出锅鼓泡拳头大,不落褶,这是最好的,凉皮要求迅速蒸熟,你蒸时间长了也可以起那么大泡,但是凉皮质量可就差太多了。
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